Японские закуски -цукэмоно

Сегодня поговорим о цукэмоно (漬物), японских маринованных закусках, которые подаются практической с любой традиционной едой вместе с рисом и мисо-супом. Они ценятся за их уникальные вкусы и обычно используются в качестве гарнира, приправы, очищающих вкус и пищеварение.

Видов цукэмоно огромное количество, поэтому рассмотрим несколько. Иногда морские водоросли и другие морепродукты добавляют к солевым смесям для вкуса.

Способы засола:

Сиодзуке (с солью)
Соления с помощью соли — самый простой и наиболее распространенный вид нарезанных овощей, что придает соленьям хрустящую текстуру и мягкий аромат свежих (как правило, сезонных) овощей. Среди них красные маринованные японские сливы (умэбоси), которые часто используются для ароматизации онигири.

Нуказуке (рисовые отруби) — это обычные домашние соленья, заквашенные в смеси жареных рисовых отрубей, соль, конбу и другие ингредиенты. Целые овощи перемешивают в этой смеси, настаиваются, а затем ополаскиваются, нарезаются и подаются. Нуказуке богаты лактобактериями, и говорят, помогают в пищеварении.

Касудзуке (осадок от сакэ) — это соленья в смеси сакэ, соли, сахара и мирина. Период засола  от нескольких дней до нескольких лет/, и в результате соленья могут быть с алкогольным ароматом.

Сёюдзуке (с соевый соусом)
Этот метод дает широкий выбор соленья с ароматами, которые варьируются от светлых и хрустящих до темно-коричневых, таких как фукудзинзукэ.

Сузуке (с уксусом)
Рисовый уксус обычно используется в качестве маринования и придает хрустящую текстуру, а также сладкий и кислый вкус в соленьях. Рисовый уксус имеет низкую кислотность, а соленые овощи не будут долго храниться без холода

Мисодзуке (с пастой мисо)
Подобно нукадзуке,  маринуют овощи в мисо,  ферментированных  соевых бобах.
Эти виды солений, как правило, хрустящие с соленым ароматом мисо. Мисодзуке и нукадзуке сделаны из подобных овощей, таких как огурцы, морковь и баклажаны. Мисодзуке также является популярным способом сохранения и маринования мяса и рыбы.

Следующие типы типичных цукэмоно, с которыми могут столкнуться туристы. Большинство из них можно найти по всей стране, если не указано иное, но точные ингредиенты каждого блюда могут варьироваться от региона и домашнего хозяйства.

Умебоси (梅干) — это японские сливы (родственные с абрикосами), которые были засолены и высушены. Умебоси служат в качестве консерванта и способствуют пищеварению, их едят со всеми видами традиционных блюд и часто кладут в коробочки с обедом (бенто). Умебоши также являются одним из самые популярных начинок для онигири.

Картинки по запросу 梅漬け

Такуан (沢 庵 ,  沢 庵 漬 け ) — изготовлен из японской редиски (дайкон), которая была высушена на солнце и маринована в смеси соли, рисовых отрубей и сахара.Конечный продукт представляет собой сладкий, хрустящий продукт, который нарезается и подается вместе с рисом или другими блюдами.

Картинки по запросу 沢 庵

Бэни сёга ( 紅 生姜 ) — это тонкие полоски имбиря, маринованного в сливовом уксусе (梅 酢). Красный цвет традиционно происходит от красной периллы. Коммерческий  бэни сёга часто получает свой оттенок от искусственной окраски. Он подается со многими японскими блюдами включая   гюдон, окономияки  и  якисоба .

Картинки по запросу  紅 生姜

Сибазукэ (柴漬け) — это соленья из Киото: из огурца, баклажана, листьев периллы, имбиря, маринованного в сливовом уксусе (умэдзу), побочном продукте из маринованных слив (умэбоси). Соленые, слегка кислые фиолетовые соленья обычно подаются в кухне Киото.

Фукудзиндзукэ ( 福神漬 ) — очень популярная приправа в японской кухне, обычно используемая в качестве приправы для японского карри . В фукудзиндзукэ  овощи, включая дайкон , баклажаны , корень лотоса и огурцы , мелко нарезаются, а затем мариновануются в основании, которая приправлена соевым соусом . Конечный результат имеет хрустящую текстуру. Имя происходит от рассказа о семи счастливых богах .

Картинки по запросу 福神 漬 

Гари ( ガ リ ) сделан из сладкого, тонко нарезанного молодого имбиря , который  маринован  в растворе сахара и уксуса . Гари часто подают и едят после суши , а иногда называют «суши имбирь» , его также можно просто называть маринованным имбирем. В японской кухне он используется для очищения нёба между употреблением разных видов суши, ну или его можно есть до или после еды. При традиционном приготовлении гари обычно имеет бледно-желтый или слегка розовый оттенок из процесса соления . Только очень молодой имбирь будет иметь легкий розовый оттенок.  Многие фирмы  окрашивают гари в розовый цвет,  искусственно или естественно, часто с использованием  сока Е124 или свеклы , либо для усиления существующего розового цвета, либо потому, что имбирь был слишком зрелым, чтобы стать розовым. Гари обладает незначительными  антимикробными  свойствами, что может быть полезно при потреблении сырой пищи.

Картинки по запросу ガ リ

 

 

Рубрики Без рубрики